Fichtencreme 2019
Bienenhonig
Die Brand- und Zugcreme aus dem Allgäu
Honig ist ein von Honigbienen zur eigenen Nahrungsvorsorge erzeugtes und vom Menschen genutztes
Lebensmittel aus dem Nektar von Blüten oder den zuckerhaltigen Ausscheidungsprodukten verschiedener
Insekten, dem sogenannten Honigtau.
Entstehung
Honig entsteht, indem Bienen Nektariensäfte oder auch andere süße Säfte an lebenden Pflanzen aufnehmen,
mit körpereigenen Stoffen anreichern, in ihrem Körper verändern, in Waben speichern und dort reifen lassen. Die
Hauptquelle ist der Nektar von Blütenpflanzen. Als weitere Quelle kommt in einigen, hauptsächlich gemäßigten
Klimaregionen der Erde die gelegentliche Massenvermehrung verschiedener Rinden- und Schildläuse hinzu, bei
der dann in ausreichenden Mengen Honigtau entsteht. Seltener spielen auch extraflorale Nektarien (außerhalb
von Blüten) eine Rolle, zum Beispiel die Pflanzensaftabsonderung aus der Blattachsel beim Mais.
Die Biene saugt den Nektar oder Honigtau über ihren Rüssel auf. In der Honigblase wird dieser dann in den
Bienenstock transportiert. Dort wird der zuckerhaltige Saft an die Stockbienen weitergegeben, die ihn im Laufe
der Zeit mehrfach transportieren (umtragen), indem sie ihn in ihren Körper aufnehmen und wieder abgeben.
Beim Transport in den Bienenstock und beim Umtragen gelangen Säuren, Enzyme und sonstige Eiweiße aus
der Biene in den Nektar und bewirken eine Invertierung der Saccharose, Isomerisierung von Glucose zu
Fructose und die Bildung höherer Saccharide.[1] Außerdem wird der Nektar eingedickt, und es entstehen
sogenannte Inhibine; eine allgemeine Bezeichnung für Stoffe, die das Wachstum von Hefen und Bakterien
hemmen. Die Reduzierung des Wassergehalts erfolgt in zwei Schritten: Zuerst wird ein Tropfen Nektar über den
Rüssel mehrfach herausgelassen und wieder eingesaugt. Danach, ab einem Wassergehalt von 30 bis 40 %, wird
der so schon bearbeitete und etwas eingedickte Nektar über und auch im Brutnest in leeren Wabenzellen
ausgebreitet. Die Zellen werden dabei nur teilweise gefüllt, um eine möglichst große Verdunstungsfläche zu
erzeugen. Die weitere Verdunstung des Wassers wird jetzt durch Fächeln mit den Flügeln beschleunigt. Dabei
wird beispielsweise nachts die Stockluft mit kühlerer und trockenerer (absolute Feuchte) Außenluft getauscht, die
auf annähernd Brutnesttemperatur aufgeheizt wird.[2] Schließlich wird ein Wassergehalt von unter 20 % erreicht,
meist 18 % oder sogar noch etwas geringer. Damit ist der Trocknungsvorgang des Honigs durch die Bienen
abgeschlossen. Der jetzt fertige Honig wird noch einmal umgetragen und in Lagerzellen über dem Brutnest
eingelagert, wobei er mit einer luftundurchlässigen Wachsschicht überzogen wird. Imker bezeichnen diesen
Vorgang als Verdeckeln. Er ist für sie das Zeichen, dass der Honig reif ist und geerntet werden kann. Bei einigen
Trachtpflanzen (Heide) und sogenannten Massentrachten (Raps) kann allerdings ein Honig entstehen, der noch
einen Wassergehalt über dem möglichst gewünschten Wert von 18 % (DIB-Vorschrift) hat oder sogar im Bereich
der Gärfähigkeit von über 20 % liegt. Deshalb ist es für eine Honigernte sicherer, den Wassergehalt vorab mit
einem Refraktometer zu prüfen.
Honig entsteht generell erst dann, wenn eine ausreichende Menge pro Zeiteinheit von den Sammelbienen in den
Bienenstock heimgebracht wird. Diese muss über dem laufenden Eigenverbrauch, der zur Ernährung des
Bienenvolks und zur Aufzucht der Brut notwendig ist, liegen. Der Imker spricht dann von einer Blüten- oder
Honigtautracht. Es werden also nur Überschüsse zur Bevorratung weiterverarbeitet und schließlich eingedickt
als Honig gelagert.
In Australien, Asien und Amerika wird nicht nur der Honig der auch bei uns beheimateten westlichen Honigbiene
genutzt. Auch exotische Bienenarten liefern dort hochwertige Honige, die als seltene Spezialitäten gelten, aber
bisher kaum in den internationalen Handel gelangen.
Geschichte
Schon in der Steinzeit nutzte der Mensch Honig als Nahrungsmittel, wie es 9000 Jahre alte steinzeitliche
Höhlenmalereien mit „Honigjägern“ zeigen. Er war zunächst das einzige Süßungsmittel. Der wild lebenden
Bienenvölkern abgenommene Honig wurde auch als Köder bei der Bärenjagd eingesetzt. Australische
Petroglyphen zeigen, dass die Aborigines bereits in vorgeschichtlicher Zeit Buschhonig von stachellosen Bienen
sammelten.
Der Ursprung der Hausbienenhaltung mit geplanter Honiggewinnung wird im 7. Jahrtausend v. Chr. in Anatolien
vermutet.[3] Bei Ausgrabungen von Pharaonengräbern in Ägypten wurde Honig als Grabbeigabe gefunden. Um
3000 v. Chr. galt im Alten Ägypten Honig als „Speise der Götter“ und als Quelle der Unsterblichkeit: Ein Topf
Honig hatte einen Wert vergleichbar dem eines Esels. Um 400 v. Chr. lehrte Hippokrates, dass Honigsalben
Fieber senken und dass Honigwasser die Leistung der Athleten bei den antiken Olympischen Spielen
verbesserte.
Nach Augustinus ist der Honig ein Bild für die Zärtlichkeit Gottes und seine Güte. Im Koran wird die Heilwirkung
des Honigs beschrieben. In der 16. Sure (an-Nahl, auf Deutsch: Die Biene), Vers 68–69, wird berichtet, dass „die
Biene durch Eingebung den Befehl bekommen hat, von allen Früchten zu essen und dadurch Honig herzustellen
und dass der Honig für den Menschen eine Heilwirkung besitzt“.[4] In einem Kochbuch von 1547 spricht der
Autor auch von den damals angenommenen Wirkungen: „Rosenhonig sterket und reinigt den magen/von böser
feuchtigkeit/reiniget und heilet gschwer/Feul und Schaden des Munds/Zahnfleisch/Hals und Gurgeln“.[5]
Zusammensetzung
Honig ist eine dickflüssige bis feste, teilweise auch kristallisierte Substanz, die hauptsächlich aus den
Zuckerarten Fructose (Fruchtzucker, 27 bis 44 %) und Glucose (Traubenzucker, 22 bis 41 %) sowie Wasser (15
bis 21 %, Heidehonig bis 23 %) besteht. Die Fructose überwiegt meist gegenüber der Glucose: Im Durchschnitt
sind etwa 38 % Fructose und 30 % Glucose enthalten. Bei manchen Honigsorten weicht die Zusammensetzung
jedoch stark ab, beispielsweise ist bei Rapshonig das Verhältnis von Fructose zu Glucose etwa 60 : 40.[1]
Daneben enthält Honig in geringen Mengen Saccharose, Maltose, Melezitose und weitere Di- und
Oligosaccharide, Pollen, Mineralstoffe, Proteine, Enzyme, Aminosäuren, Vitamine, Farb- und Aromastoffe.
Der ernährungsphysiologische Wert des Honigs ergibt sich in erster Linie aus dem hohen Zuckergehalt, daneben
aus den enthaltenen Mineralstoffen und Enzymen. Vitamine liegen normalerweise nicht in bedeutender
Konzentration vor. Eine Ausnahme sind allerdings bestimmte Honigsorten aus Gebirgsgegenden, die einen
hohen Vitamin-C-Gehalt von 116–240 mg auf 100 g haben. Solcher Honig entsteht aus dem Nektar von Minz-
und Thymianblüten und wird beispielsweise im Iran gewonnen.[1]
Honig kann flüssig oder auch fest (kristallisiert) sein. Das hängt hauptsächlich vom Fructose-Glucose-Verhältnis
ab, aber auch davon, wie der Honig weiterverarbeitet und gelagert wird. Die Konsistenz reicht von dünnflüssig
über cremig bis fest. Sie ist ebenso wie die Farbe und der Geschmack abhängig von den besuchten Blüten oder
dem gesammelten Honigtau. Häufige Farben sind weiß bis hellgelb, gelb, beigefarben, braun und grünschwarz.
Aufgrund seines hohen Zucker- und geringen Wassergehalts ist Honig lange haltbar, wobei dieser
auskristallisieren und damit fest werden kann. Fester Honig wird umgangssprachlich oft als kandierter Honig
bezeichnet, der Begriff Kandieren beschreibt jedoch das Überziehen von Lebensmitteln mit einer Zuckerlösung
zum Zweck der Süßung und Konservierung. Für die Neigung zum Kristallisieren ist das Verhältnis von Frucht- zu
Traubenzucker (der beiden Hauptbestandteile) verantwortlich. Ist das etwa 1 : 1, so erfolgt die Kristallisation
innerhalb weniger Tage. Bei den Honigtauhonigen, etwa dem Tannenhonig, ist das Verhältnis etwa 1,6 : 1. Dieser
Honig bleibt über Monate oder sogar Jahre flüssig. Fest gewordener, auskristallisierter Honig kann durch
Erwärmen wieder verflüssigt werden; eine längere Lagerung bei hohen Temperaturen führt allerdings zu einer
schnelleren Alterung und eine Erwärmung über 40 °C zerstört wichtige, ernährungsphysiologisch wertvolle
Inhaltsstoffe. Höhere Temperaturen fördern darüber hinaus die Bildung von HMF, einem Abbauprodukt vieler
zuckerhaltiger Lebensmittel mit möglicherweise gesundheitsschädigender Wirkung.